新青年｜王新艳：传统民俗技艺再生的“互动圈”与“流动链”——青岛市港东腌鱼的“礼物”身份转变研究

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主编推介

本期新青年王新艳，女，山东日照人，历史民俗资料学博士，现为中国海洋大学文学与新闻传播学院讲师，硕士生导师。主要研究方向为海洋民俗、家庭制度、中日民俗比较。本文挖掘出具有地方性知识属性的港东腌鱼技艺和胶东民间“送顺”习俗，通过调查传统生活民俗技艺（腌鱼技艺）及其产品（咸鱼）在村际、城乡间交换和流动时所呈现出的不同路径及特征，分析不同语境下腌鱼作为“礼物”的不同内涵，梳理传统民俗技艺的兴衰蜕变中蕴含的村落社会关系之变，进而阐释传统民俗技艺及其产品能够完成从物物交换到现代市场交易转变并能实现持续活跃、推动地域社会发展的逻辑。

传统民俗技艺再生的“互动圈”与

“流动链”——青岛市港东腌鱼的

“礼物”身份转变研究

王新艳

原文发表于《民俗研究》

2021年第5期

摘要

港东传统的腌鱼技艺在与地域社会发展持续性的互动中，成就了具有地域特色的腌鱼，并成为传统“送顺”习俗与现代“送礼”行为中的“礼物”。但两个语境中“礼物”的涵义及其社会关系结构已迥然不同：前者体现出传统乡村社会以家庭为核心、相对封闭的“村际互动圈”关系，后者反映出现代社会关系向单向、可拓展的开放性城乡关系的转变。腌鱼技艺等地方性知识的发展关涉到国家在场与民间自治、传统文化与市场价值、传统与现代等复杂关系，同时与民俗学的本土化发展紧密相关，也是实现村落内生性发展和自我治理的重要资源。

关键词

送顺习俗；传统技艺；日常生活；社会关系

中国古代民俗论即有“观风知政”的传统，且“观风知政”的核心逻辑是在社会不同阶层、人群之间建立联系，意为若想发挥风俗的政治作用（今日之话语即“治理”），则需把握社会各阶层、各人群间的联系。这与施爱东提出的“民俗研究就是一种关系研究”的观点有异曲同工之妙。当然，如何认识从村际关系到城乡关系的转变，本身就是一个关于社会变迁的重要课题。诚如张士闪所言，在城乡融合发展、社会转型剧烈的当下，“如果不以跨村落的视野，从村际关系乃至城乡关系的角度予以观察，而是孤立地观察单个村落，是很难获得对于乡土社会的完整意义上的理解与阐释的”。

纵观整个20世纪关于中国乡土社会关系网络的研究，主要以研究村际关系为主，其中影响较大的是关于市场圈、婚姻圈及其两者之间关系问题的各项观点。自20世纪30年代日本学者冈田谦在台湾士林调查时发现祭祀范围与市场圈、婚姻圈存在重叠现象的结论后，学界对于市场圈、婚姻圈的关注就没有停止过。杨懋春对三四十年代的山东台头村进行调研时认为村落社会人际关系中的村外关系主要集中在村庄与集镇、与邻村之间，并基于此提出集镇的概念，认为村际之间的村民通过集镇建立了新的关系网络，得出了与冈田谦相似的结论。60年代，美国学者施坚雅（G. William Skinner）提出了著名的市场共同体理论，认为“农民常常市场社区内娶媳妇”，“一个宗族按传统方式把它的年轻女子嫁到另一个宗族中做新娘的安排往往集中于基层社区内”，即市场圈和婚姻圈在地理空间意义上是重叠的，并且先有市场圈后有婚姻圈，只有研究集市网络内的交换关系，才能达成对中国社会结构的了解。其实，这种观点是用西方资本主义市场的运行经验来认识中国，认为只要有充分的市场资源就可以解决生　存问题，亲属关系则是次级的社会关系，这显然不符合中国国情。故80年代后，杜赞奇（Prasenjit Duara）、兰林友等以在中国不同地方的调查对施坚雅的研究进行了反省和批判。杜赞奇认为“集市辐射半径在限定联姻圈和其他社会圈方面都有着重要作用，但联姻圈等有着自己独立的中心，并不一定与集市中心重合”。兰林友则直接批评施坚雅“把市场圈等同于婚姻圈（社交圈）的观点是经不起民族志田野工作的实证材料验证的”。90年代，王铭铭也关注到婚姻圈问题，提出“通婚地域”的说法，认为“社交和通婚圈的核心包括至少十个集市，而且其外延非常广大，可以是一个大河的流域或中级区域”。

直至近年，民俗学、社会学等仍对上述关于村际社会关系的研究保持关注和反省。柴承晶等就曾以山东青岛崂山地区的段氏宗族婚姻实践为案例展开调查，认为“婚姻圈并不是以集市圈的建立为必要前提的”，“没有集市圈，婚姻圈仍然运转”。那么，单纯用集市圈和婚姻圈为什么不能准确地概括中国乡村的社会关系呢？其中一个很重要的原因在于，20世纪的西方学者用资本主义市场理论来阐释中国社会的“集市”，拔高了集市在传统中国社会中的沟通作用。事实上，在中国传统乡村社会中，市场关系并不是各群体沟通的主要手段。除市场关系外，广袤中国大地上仍存在地域特征明显、形式丰富的社会互动行为，也即中国的本土经验。这就是刘铁梁所谓的在挖掘传统乡村历史文脉和文化资源时，仍存在“不能够从民间语汇和民间智慧中吸收一些比较有操作性的、有技术性的概念”的问题。因此，如何审视民间话语、重新认识地方性知识、解答日常生活中碎片式话语的意义等，是践行民俗学本土化研究的重要前提，也是对“民俗学话语体系的主体性和本土性建构”　的尝试。对此，李向振提出当代民俗学研究的理论层面应转向“生活实践”，但如何从田野案例中给出实证经验则尚未取得突破。

此外，今天中国乡村的社会关系已不再局限于村际之间，城镇化与城乡融合发展使城乡之间的联系日益紧密。能否从地方民俗行为分析和理解当下城乡关系及其特征，是新时代下民俗学是否可以再次回应“民俗文化与基层社会治理”课题的重要条件。有鉴于此，本文挖掘出具有地方性知识属性的港东腌鱼技艺和胶东民间“送顺”习俗，通过调查传统生活民俗技艺（腌鱼技艺）及其产品（咸鱼）在村际、城乡间交换和流动时所呈现出的不同路径及特征，分析不同语境下腌鱼作为“礼物”的不同内涵，梳理传统民俗技艺的兴衰蜕变中蕴含的村落社会关系之变，进而阐释传统民俗技艺及其产品能够完成从物物交换到现代市场交易转变并能实现持续活跃、推动地域社会发展的逻辑。

一、“咸鱼”诞生的空间：

港东社区及其传统腌鱼技艺

（一）港东社区概况

港东社区现隶属于青岛市崂山区王哥庄街道，地处崂山北麓，三面环海，是一个渔业历史悠久的村落。明永乐年间，刘氏始祖从山西“小云南”迁至今“文武港”西岸后滩（今称后瞳）立村定居，以烧盐、捕鱼为主要生计。明弘治年间，刘氏六世祖又迁至文武港之东立村，并将该地定名为　“港东”。2004年港东撤销村民委员会，设社区居委会，辖13个居民小组，截至2019年有居民1100户，2900人。社区总面积3.5平方公里，其中海滩沙地占20％，海岸线曲折蜿蜒，滩涂众多。三面环海的地理位置与数量众多的海岛赐予了港东丰富的海洋资源，使当地海产品的捕捞、养殖、加工、流动成为可能，也为港东腌鱼的诞生提供了自然和资源空间。

在生产方式上，20世纪90年代前港东渔民产业结构较为单一，除种植少量红薯、玉米、花生等粮食、油料作物外，长期以海洋捕捞业、养殖业及周边产业（如造船厂）为主。20世纪90年代始，渔产品加工与销售、餐饮服务等产业逐渐兴起并得到迅速发展，港东渔民挖掘并改善了具有悠久历史和当地特色的腌制鱼获的传统手艺，传承起与现代冷储方式不同的保“鲜”技艺，创立了“甜晒鱼”“一卤鲜”等港东腌鱼品牌，使腌鱼在新时代中大放异彩。　

当然，港东腌鱼的“咸鱼翻身”并非靠一人之力，也非一日之功，而是在长时段的发展中，与当地习俗、民众日常生活乃至国家与市场等多元主体间的持续互动中实现的。

（二）民俗技艺与日常生活：传统腌鱼技艺及其发展脉络 　

所谓腌鱼技艺，顾名思义即为腌制鱼类的技术和方法，腌制出的成品在港东旧称“鱼浆”。最初腌制的原料是渔民在船上加工处理新鲜鱼获时舍不得扔掉的鱼头、鱼内脏等。他们将其置于坛子、瓦缸等容器中腌起来，制成“鱼浆”供日常食用。发展至今，经过了以下几个阶段。

集体化生产之前，物流运输及海产品保鲜技术受限，鱼获仅有少量“销鲜”，剩余的大量均需进行加工储存，腌制就是其中加工手段之一。渔民自行腌制时大多采用室内瓦缸腌制的方法。不过，室内瓦缸腌制容易温度过高，致使腌制的鱼获易变质腐坏，为延长保存时间、保证腌鱼质量，往往需要使用大量的盐，“每百斤白鳞鱼杂需盐五十斤”。即使如此，因温度和用盐量难以精准掌控，室内瓦缸腌制的成品通常质量不高。

1953年3月，港东村成立渔业互助组，在其影响下，联村渔业合作社介入渔业生产与调控，鱼获的腌制开始初具规模，技术也不断改进。渔业社与互助组召集当地有经验的老渔民共同研究腌制方法，同时广泛收集广大渔民的经验和意见，经过多次加工和统计，最终研究出最佳用盐量，即 “每百斤平均用盐百分之四十二、四十三的样子就可以腌好”。方法上根据鱼的不同种类，将所需用盐量称出后均匀撒在摆放好的鱼获上，使腌鱼能咸淡适宜。通过渔业社和互助组的不断研究和实验，港东的鱼获腌制逐渐规模化、规范化。新的腌制方法不仅可以节省渔盐，成品质量也得到提升。

由此可见，室外池内腌制的方法不仅能够克服室内瓦缸腌制存在温度易过高等问题，还可节省苇席，减少用盐，降低生产成本。此外，当时腌制的原料已经不仅是鱼杂了，整鱼成为主要原料，这也为腌鱼后来成为礼物提供了物质的前提条件。当然，在岸上建室外池的腌制方式也有其局限性，一是鱼获需在两天内被运回岸上，二则限于渔业社和互助组的集体化加工，以个人或单条船为单位的生产很难实现。进入20世纪60年代，随着造船技术的改进（具体可参考上文关于“造船厂”的注释），“五人班”“大排子船”等投入使用，使船体空间变大，长时间出海作业成为可能。据渔民回忆，“大排子船”可去南海捕捞，往返需要四五十天。渔民不得不在船上提前将捕捞的新鲜鱼类破肚割开后用海水冲洗，加盐放置在船舱内腌制。当地渔民认为，“鱼新鲜，而且在船舱里晃来晃去，腌制得更加均匀。又加上在舱里腌，杀出的鱼水浸泡着鱼，当时往往是一个多月才回港，经过这段时间，回港时鱼已经在船上腌好了，味道也好，又鲜又香”，经过这种方式腌制的鱼肉别具一番风味。

由上可知，在缺少冷藏技术的条件下，腌鱼技艺为实现远海捕捞发挥了重要作用，反过来，出于远海捕捞生产的需要，渔民才有动力不断摸索和完善腌鱼的方法。所以无论是集体化之前出于维持日常饮食的需要，还是后来为适应远海捕捞生产的需要，港东腌鱼技艺都是在与地域社会内日常生产生活实践活动的持续性互动中得以不断完善和发展的。与当地捕捞业、造船业的变迁紧密相连恰恰可理解为当地民众各项日常生产生活实践的“整体性”。

当然腌鱼技艺成为港东村民共同的选择，原因不仅在于村民所拥有的资源、技艺相通，还与区域社会中一项传统的“送顺”习俗相关。

二、习俗、国家与民间自治：

村际间双向“互动圈”的形成逻辑

“送顺”是指渔民出海前，亲戚、邻里等关系紧密的成员带鸡蛋、面粉、粮食等物品到渔民家中串门聚餐，以祈求出海顺利、渔业丰收，待渔民出海平安归来后再以鲜鱼、腌鱼等海产品回礼的传统习俗。这项习俗仅流传于胶东半岛的部分沿海区域，从行政区划上来说，它的传布范围集中在今王哥庄街道内，属于典型的当地“民间话语”。20世纪90年代初，随着出海捕捞业的转型，“送顺”习俗在当地也日渐式微。

不过，在保鲜冷冻技术尚不发达的情况下，相较于难以储存的新鲜鱼获，腌鱼既方便携带又可长时间储存，因此就成为渔民用以“送顺”回礼的重要载体。

（一）地方性知识之“送顺”习俗

“送顺”，是当地方言，有串门时顺便送出“稀少之物”的意思，当然“稀少之物”是针对礼物接收方而言的。如“送顺”双方中，对生活在海边靠海为生的港东渔民而言，“鸡蛋、面粉、粮食”就是“稀少之物”；反之，对生活在农区的亲戚来说，海产品便是“稀少之物”。“送顺”一词包含两层涵义：一为心理祈愿，是表达性的。即为将要出海的渔民送行，祈愿捕捞过程平安顺利，是为“顺”；二为物物交换、互通有无，是实用性的。不同于阎云翔所谓的表达性送礼和工具性送礼这类二元的礼物结构，“送顺”是两者兼具的，既有表达祝福和愿望、传达亲人间感情的意味，又可通过交换物品满足日常生活的实用之需。通过“送”与“回”表达出双方的人际互动，“顺”则体现出所送物品背后的情感蕴含，是十分巧妙的表达。

因此，“送顺”作为“民间语汇和民间智慧”中“有操作性的、有技术性的概念”，如刘铁梁所说，“是老百姓平时用以生活交流的话语与实践，是理解中国生活文化和整个传统文化的关键”，反映出民众在日常生活中的智慧。因此，将“送顺”习俗视为具有中国本土特色的地方性知识，分析其　“送礼方”与“回礼方”的互动范围与互动结构，这对于理解传统乡村社会关系如何通过传统技艺与习俗来缔结具有重要意义。

（二）以家庭为核心：腌鱼在外姻关系圈内的流动

“送顺”习俗中相互往来的“主要亲戚朋友”包括“已成家的儿子与儿媳、女儿与女婿、连襟、舅子以及儿子的丈人丈母、女儿的公公婆婆，还有相处不错的朋友”，“不是主要亲戚，一年来个一遭（次）两遭（次）。主要亲戚，如女婿、丈人，往往一月一趟，或者隔了十天半月又来了”。可见，“送顺”习俗主要联结了具有血缘、姻缘关系的亲属群体，送顺双方的主体是“道德的人，即氏族、部落或家庭”。通过上节梳理“送顺”的习俗实践来看，它主要包含港东外的亲戚——女婿、丈人等送来鸡蛋、面粉或其他粮食，港东村民回送腌鱼，关涉最明显的社会关系是村际间的外姻关系。

正如前文提到的，以往关于中国村落外姻圈的研究多与市场圈相连。但在中国传统村落社会中，市场交易绝对不是沟通的唯一手段，即使存在集市，集市上的大部分货物也是农民自产自用的农副产品，交易主体也以当地农民为主。而且除集市外，在中国的地域社会中还存在着与集市形成强互补的、各具地方特色的“以物易物”的交换行为，比如阎云翔在研究东北村落时提到的“送礼”行为等，港东的“送顺”亦属此列。不过与阎云翔所关注的以村落内部的随礼、婚姻关系中以嫁妆和家产继承为主的“送礼”不同，“送顺”以外姻为纽带，往来于村际之间，且在非特定人生礼仪的日常生活中发生。那么，通过分析港东的外姻关系所涉及的范围，是否可以窥见“送顺”习俗的路径，从而进一步理解中国传统村际社会关系的特点呢？

2019年至2020年，笔者对王哥庄街道目前所管辖的34个村落社区进行调查时发现，除青山、黄山、黄山口、大桥等社区外，其他社区内均有村民表示曾参与过“送顺”。但与王哥庄街道相邻的沙子口街道、北宅街道内的社区中，仅子前、李家、大管岛等少数社区的村民参与过“送顺”。参与社区的分布与港东的外姻圈之间是否存在某种联系？

首先，我们看一下1960年至1990年这三十一年间港东村因婚姻发生的人口变动。因目前能查到的媳妇来源村及嫁出目的地的年份最早可追溯至1960年，而“送顺”习俗在1990年代初淡出渔民生活，故将统计年份定为1960年至1990年之间。

结合表1、表2，我们可以初步得出，港东的外姻关系约80％集中在距离港东5公里范围内，扩布范围十分有限，这也与实地调查的参与过“送顺”习俗的社区范围基本一致。在地理空间上，传统的村村之间表面上似乎各自独立，实则通过各种隐形的纽带紧密联系，外姻关系就是其中一种。当然受地理条件及交通条件等限制，传统的外姻关系是有空间限制的，以下限起于本村，上限止于10公里内范围内的村落（10公里外的婚姻关系虽然也有发生，但仅占不足10％），即大约限于现在的同一街道（公社、乡镇）内。在这个区域内，村际之间的社会关系靠姻缘维系，同时有“送”有“回”，是双向的礼尚往来。正因为双向性的频繁互动，使得村际之间的关系越发牢固，也越发难以向外扩布。这就可以很好地解释为何港东的腌鱼技艺在1990年代之前并未被王哥庄乡（公社）以外的人群所熟知，但又能在外姻圈所关涉的村际间保持较高的知名度，始终占据“送顺”习俗中“回礼”的核心地位。

此外，在根据家族原理凝聚起来的中国儒家社会，姻缘关系联系的并非限于婚姻双方个人，而是双方家庭，社会结构的基本单位也是家庭。故从“送顺”习俗关涉范围与港东外姻圈的关系可以得出的村际社会关系的特点之一是基于家庭互动为核心的、双向的、相对封闭的“圈”关系。

进一步梳理腌鱼技艺的发展脉络，我们还会看到除家庭之外国家力量与民间自治的互动对传统民俗技艺的持续发展也发挥着重要作用，且让传统村际社会关系体现出其他特点。

（三）国家在场与民间自治的互动：腌鱼“制度性”身份的获取

集体化时期，渔民出海加工的鱼获及剩余鱼杂通常交由生产队统一安排，并明确指出生产队完成交售任务的目的在于“照顾到国家、集体、社员三者之间的关系”。因为，“人民公社体制严格地讲并非所谓集体经济，当时公社的生产计划、产品处置、要素配置乃至领导人的任命，都是由政府而非农民‘集体’决定的”。所以这一时期的鱼头、鱼肠子等鱼杂、鱼浆等均需有偿购买，老渔民介绍当时“鱼肠子是二分钱一斤，鱼头是四分钱一斤”。可见鱼获分配中国家的在场，使腌鱼的获得成本提高，进而使其具有作为“礼物”的价值。

此外，国家在场还体现在生产过程中。集体化时期，乡村社会自由买卖市场的交易状态非常不稳定，物品种类及数量均有限。港东的鱼获则均卖给国家统一设置的水产部门，即水产站。水产站将鱼获统一收购后，根据已在船上腌制的程度，再转移至统一建的腌鱼池内继续加工。当时水产站的收购定价为“鲅鱼或者白鳞鱼是（一斤）一毛五六到两毛钱，腌好的按照（一斤）三毛五分钱收购……盐是四分钱一斤，盐是水产站去盐厂购回来，供应渔民”。20世纪60年代，一斤大米的价格约为一毛三分，单从收购价格上看，腌鱼的价值就非常高了，乃有“珍贵”之意。

这一时期，国家把过去的乡村个体经济整合起来，对农村的经济、政治、文化等方面形成了整套管理体系。渔民获取腌鱼的渠道，从个体渔民捕捞的无金钱成本的鱼获变为需从水产部门购买原材料或腌制成品了。这意味着国家在场改变了传统民俗技艺的生存空间。不仅如此，腌鱼主体也从港东渔民群体转移到水产站的统一加工，水产站作为“国家力量”的代表，不仅参与到传统民间腌鱼技艺的运用，还主动探索更优质的腌制方法。腌鱼池的建设、船上腌鱼方法的创新等使腌鱼技艺跟上了生产方式和生产力的更新换代。港东腌鱼通过水产站（国家）的“生产”，经过港东外姻圈范围内民众的“送顺”习俗，最后又回归到港东及其周边村落的日常生活中。这其中展现出的“国家—民—俗”之间的关联是意味深长的。

更有意思的是，当时港东在国家统一管理的背景下，“自设”了一项土政策，使腌鱼又多了一层　“民间自治”的身份。彼时渔民统一享有国家供应粮，渔民人手一本粮证，按月到粮店领粮，每月定粮45斤，直到1965年，渔民的粮证才作废。与其他渔村不同，因港东区域内有较大的码头和鱼获提供站，于是村集体在20世纪60年代初还另外给社员每人每年配发15斤鱼票，70年代中期增加到20斤，直到1983年，港东凭鱼票买鱼的制度才被取消。这种鱼票不同于集体化时期的布票、粮票，并非由国家统一印发，而是由港东村印发，仅下发给港东村内人口，每人一份。凭鱼票即可到水产站或文武港购买鱼获，而其他周边村落均没有这种鱼票。“用鱼票拿回来的鱼就可以送亲戚送朋友，而且就只有使用鱼票（买）的鱼才能送人，你不使鱼票叫村里抓起来，那就坏了，就开除渔民资格，不让出海。”因此，港东渔民凭有限的鱼票从水产站购买的鱼获对非渔村的亲戚朋友来说就尤为珍贵，而能收到港东渔民的鲜鱼或腌鱼也成为身份的象征。20世纪60年代至80年代，港东村周边村落的女性皆以能成为“港东媳妇儿”为荣。

港东鱼票政策作为国家制度之外的非正式制度，是村集体在国家政策大背景下根据村情做出的主动应对，也是民间对当地民俗技艺进行重新塑造和文化生产。张士闪曾指出：“在中国，无论是传统还是现代，国家政治与民间社会之间一直是互动共生的关系，这是西方政治传统所一直忽视的命题。”港东腌鱼的身价提升，可以说正是国家在场与民间自治互动共谋的结果。港东腌鱼在20世纪60年代至80年代获得了“身份”上的唯一性，如此一来，在整个港东的村际社会关系维持中，腌鱼的“礼物”身份也就更加弥足珍贵了，当然也奠定起港东在村际社会关系中的核心地位。也就是说在村际社会关系呈现相对封闭的闭合圈时，尽管其关系主体之间是双向互动的，但在关系网络中的位置却并非是平等的和均匀的，会因掌握互动圈产生的物质载体的多少而区分出中心与边缘。

综上，因为腌制技艺的独特性及与区域社会的持续互动，港东腌鱼具有了成为“稀少之物”的特质，从而搭上了极具地域特色的传统生活习俗“送顺”的便车。“送顺”连接的是有姻缘关系的村村落落，在“送礼—还礼”过程中逐渐形成与外姻圈基本重合的村际社会关系圈，此时的村际社会关系圈是以家庭为核心主体的，具有在一定地理范围内的相对封闭性和互动性特征。此外，因国家行政力量与民间自治的互动共生，腌鱼的身价和符号性意味得到提升，掌握腌鱼技艺的港东村在村际互动圈内逐渐确立起其中心地位。

但自20世纪90年代，“送顺”习俗逐渐简化、消失，因“送顺”而形成的传统区域社会内的相对闭合的网络圈也随着城镇化建设、城乡循环而逐渐被打破。集体化结束后，国家权力也逐渐退出村落，自下而上的“治理”作为一种新兴的政治机制受到越来越多的关注。那么传统的腌鱼技艺何以能继续活跃在民众的日常生活中？在城乡循环的背景下，村际间相对闭合的双向互动关系圈是否会因此发生改变？国家“退场”后，市场作为促进社会发展的新力量，又将如何影响城乡间的社会关系呢？对于这些问题，我们继续尝试通过这条港东腌鱼来加以讨论。

三、传统、市场与民俗技艺再生：

城乡间单向“流动链”的拓展路径

（一）传统赋值：腌鱼“技艺性”“文化性”符号价值的获取

1985年，农村改革进入第二阶段，国家完全取消了“统购统销”，开始鼓励农村非农产业的发展。乡镇企业、私营企业等不同形式的农村企业和个体经营等均开始在农村地区快速发展，农村由自给半自给的小农经济迅速向商品生产转化，新的生产组织形式也应运而生，专业户和经济联合体越来越多。渔村也不例外，20世纪80年代中后期文武港码头逐渐形成一定规模的干海鲜产品市场，文武港冷藏厂、水产食品公司、海珍品实验场、港东养殖公司等涉渔企业自1991年始陆续出现，经营腌鱼的销售点也应运而生。

随后，港东社区在落实和推进乡村建设过程中先后获得“山东省旅游特色村”“青岛市渔业强村”等称号，其生产结构和方式也由渔业为主逐渐向旅游服务业转型。为适应社区转型，1991年至2020年的29年间文武港码头前后经过6次修建，既为港东渔业生产活动提供了方便，也为海产品市场的扩张创造了更广阔的空间，其定位也从单纯的渔船归港停靠码头转变为兼具观光服务功能的旅游码头。截至2019年底，仅港东码头纵长约800米的岸边就建有“渔家宴”、海鲜商行等38家商户。每年春秋及初冬季节，文武港码头上随处可见大大小小用于晾晒腌鱼的架子，“透明化”的生产加工过程，吸引了更多顾客到码头买鱼。

港东腌鱼技艺随着港东社区及文武港码头定位的转变被更多的“外地人”所认识。港东渔民以“尊重传统、传承技艺”为指导，结合“原料新鲜、海水洗海水卤、海风晾晒”的传统腌制经验，进一步探索出“甜晒鱼”“汤腌鱼”等远近闻名的港东腌鱼品牌。在访谈调查中，当地渔民普遍认为：港东腌鱼的高知名度得益于对老一辈渔民手艺的传承。“从老一辈出海就开始（腌鱼），那时候在船上腌的特别好吃。”“港东的一卤鲜是老一辈传下来的手艺。”“这也是我们这的传统文化，得传承下去”“我们港东自古以来就是渔业为主的村，历史的东西不能失传，现在小辈起来了，还是得传给他们。”所以，即使在现代社会中，人们也在不断地重复自己，因为只有借助传统，才能获得能动性。传统既赋予了港东腌鱼“变化中的恒久”的价值，也为腌鱼在“送顺”习俗淡出民众日常生活后仍保持活力提供了先赋条件。

如果说传统赋予了腌鱼“技艺”身份，那么媒体的宣传则提升了腌鱼的“文化”价值。从地方性的青岛电视台《今日》《生活在线》到中央电视台《第一时间》《农广天地》《舌尖上的中国》等栏目，多次对富有渔村特色的港东腌鱼加工技艺进行了详细的专题报道，仅2020年1月到10月间就达12次之多。同时，自媒体的传播方式也被当地销售商和村民灵活地运用起来，抖音、快手等直播平台成为日常宣传和销售的重要渠道。　

综上，与集体化时期水产站统一加工出售及港东村的鱼票政策使腌鱼被动获得的“制度性”身份不同，港东腌鱼基于传统的生活技艺经验与现代的传播手段而获得的“技艺性”“文化性”身份，是渔民对曾经习以为常的日常生活内容的反思和自我加工，一定程度上体现了其对传统技艺和自身劳作经验的自觉。能够激发这种自觉的原因在于腌鱼技艺在市场中展现出的经济价值，经济利益的获取增强了当地人对传统技艺的认同感，这种认同感又促使他们转身寻找和挖掘技艺在日常生活中的内涵，进而让传统技艺在变化后的社区空间中能重新定位并获得发展。另一方面，虽然传统的“送顺”习俗已逐渐淡出民众的日常生活，但因为在新的生活实践中咸鱼获得的“技艺性”“文化性”身份，使其踏上了新的礼物流动之路，进而在新的社会网络中重新寻找文化生态平衡，传统不会消失，“而是以一种新的形式重新生长在我们的生活中”。

（二）市场力量的渗透：城乡循环下的“送礼”路径

自1984年允许务工、经商、办服务业的农民自理口粮到集镇落户以来，经过三十余年的“进城”　之后，农业农村现代化得到了快速发展。这意味着乡村发展从过去对城市的被动依赖为主将转变为依靠乡村内生动力为重，挖掘曾经活跃在乡村生产与生活中的资源要素成为提升乡村内生动力的关键。所以传统“送顺”习俗虽然已脱离日常生活，但在城乡融合发展的背景下，如何以城带乡、找到促进村落发展的资源并融入到城乡大循环市场中的课题，驱使当地村民产生了挖掘传统技艺的文化自觉。港东腌鱼获得“传统”技艺文化与“当下”时势的赋值之后，市场价值被挖掘和重估，再次成为“送礼佳品”，不过这次的腌鱼流动路径和特点已迥异于过去相对闭合的村际互动圈。接下来，我们通过以下三则访谈记录来厘清在市场力量主导下港东传统腌鱼技艺重获新生的原因，以及依托腌鱼作为“礼物流动”路径而形成的新型社会关系所具有的社会结构特征。

我本来就是渔民，从17岁（1978年）开始打鱼。当天出海回来，直接腌制晾晒，我们叫“当流鱼”。食材新鲜，鱼就好吃，而且割鱼也很有讲究，要有专门的刀，不能回刀，我一小时能割480条鱼……印象很深的是去年（青岛）市里有个婚宴，宴请的人家从我这里预定了200多份拼盒当伴手礼送给参加婚宴的宾客。每份里面放甜晒鲅鱼、半斤海米、半斤扇贝柱、半斤虾皮。我在包装盒上做了二维码，不知道吃法的人可以添加微信询问。后来有很多人因为好吃，又回购或者买了送给其他人。

因为俺家腌的质量好，我们还经常接到企业单位给员工发福利的订单。像现在要过年了，我们就做拼盒，都是真空包装，除了我们的特色鲅鱼、古力鱼、面包鱼、老板鱼、白鳞、扁口鱼等都会一起放到拼盒里。

很显然，渔民刘ZZ凭借自己“精湛”的腌鱼技艺将咸鱼很好地融入到城（青岛市内及更远）乡（港东）之间的交易链中，而不仅仅是在港东渔村与周边村落之间流动了。传统的技艺、特殊的环境、与时俱进的包装，共同构成了港东腌鱼的特色。对此，港东大辉海产品店的负责人刘YF很条理地提出他的个人见解：“我们这里的腌鱼，一是原料好，用的都是刚打捞上来的鲜鱼；二是用海水冲洗海水来卤，口味和用淡水的是不一样的；三是保留了以前的手工腌制方法，都是雇的当地渔民来腌制晾晒；四是这里的海风比较大，晾晒的时候可以将表皮迅速吹干。”所以“原料”“口味”“手工”这些词语强调出渔民对传统技艺及其产品的珍惜，通过这种情感试图让购买者和收礼者“重新找回古代节日的快乐感觉和欢乐场面，解除现代性对日常生活的技术化组织化控制”。这意味着，现代性的逃离为传统生活技术在现代日常生活的复活提供了新的可能性。

从刘ZZ提到的婚宴伴手礼、单位福利礼品两个案例中可以看到，此时腌鱼并非当地渔民与其他村村民间人情往来的载体，而是城里人借助乡村特色产品，通过购买——即市场的介入，作为特色礼送给礼物接收方用来维护某种日常关系（如情感关系、工作关系、利益关系等）的媒介。在这个过程中，原来相对封闭的村际互动圈也被打破，呈现出以下新的市场流动状态：

港东的腌鱼可以当礼物送人……给他们这个鱼肯定是比奶类蛋类好，这个东西（腌鱼）挺贵，这三条小鱼就得一百来块钱，这个面包鱼五十块钱一斤，两条就一百，这个小鳗鱼挺实惠的，才三十块钱一斤，但是这个没有货了。

我这里的固定客户多，逢年过节就从我这里订货……发货呀，全国各地都有，长春、山西、内蒙古什么的，去年过年还有发到湖南去的，对那边的人来说稀罕、有特色，也是个尝鲜吧。

刘CX是一位在港东从事海产品销售三十多年的摊主，在文武港码头经营着两个摊位。在访谈期间她向我们展示了手机中近千名微信好友的名单。就在访谈开始之前，她还刚为一位要送给甲方客户的青岛市内的订货人发出了快递。根据这段访谈和刘CX的经营背景，可知：一是因“传统性”“技艺性”等特色，腌鱼具有了“可以当礼物送人的”、超过奶类与蛋类的使用价值；二是腌鱼的流动路径表现为“由市内订货人（购买方）下单，从刘氏（销售方）手中购买→刘氏发货→递送给订货人的送礼对象（收货方）”，这与“送顺”习俗中的流动路径明显不同。具体图示如下：

我们在图1中可以看到，“送顺”习俗中的“送礼—回礼”双方是二元模式的，由港东与周边村落在“送礼”与“回礼”中进行双向互动，进而在一定地理范围内形成相对封闭的村际关系圈。而在城乡资源要素流动中，腌鱼的“礼物流动”之路是链条式的，出现了腌鱼购买者／送礼者、腌鱼制作者／销售者、收受腌鱼者／收礼者三个主体。送礼的主体并非港东村内腌鱼技艺的掌握者，收礼者的回礼与腌鱼的发出点——港东及渔民无关。从港东村来看，因腌鱼产生的关系路径（如图1所示）是以港东腌鱼的制作者／销售者为中心的单向链条，经由手机媒介各自独立形成近千条单向的流动链条，最终呈现出辐射状的流动路径，突破了过去的相对封闭的港东与周边区域内的双向互动圈的限制，而能够不断扩充和延伸。

在刘CX的近千名微信好友中，青岛人约占35％，全国各地除海南、西藏、贵州、福建外，每个省份均有刘的“好友”，可见其辐射范围之广与远。基于此，因腌鱼技艺串联起的社会群体始终处于流动性的变化之中，各个城乡群体之间通过腌鱼技艺的成品买卖与收受建立起了“具体联系”。靠此“流动性”与“具体联系”，传统民俗技艺开始影响村落社会网络的扩展及人力资源的流动，如下面的访谈案例：

我主要经营“金海诺”海产品合作社，雇了五个人，主要集中加工、包装和出售港东的各种腌鱼。今年到这个月（10月）都已经发货100多吨了。端午节、中秋节、过年等这些大“日子”　的前两个月，我们合作社的人就集中起来忙活……现在我们这的腌鱼可以快递到全国各地，　像新疆、河南、内蒙古、东北的很多地方我们都经常发快递。有些是外地的客户在网上直接下单，也有很多是与我们建立了联系后，让我们帮忙挑选、包装后让直接邮寄到全国很多地方，就是送礼了。

从高ＡＨ的描述可知，港东已经与全国各地的城市、乡村发生了关联。新的日常“送礼”路径涉及到“送礼者（腌鱼的购买群体）—礼物提供者（腌鱼的销售、加工群体）—收礼者（腌鱼的接收、消费群体）”这三个群体，而送礼者与收礼者的来源地受城乡融合、市场交易空间扩大、现代传播方式的多样化等影响，已遍布全国各地。在调查中我们发现捕捞季节的港东码头上店主或摊主自己在抖音、快手等网络平台做“主播”，直播腌鱼的过程、推销产品等行为已颇为流行。传播方式的网络化与个体化、物流运输的便利性，共同促使包括港东在内的开放式城乡关系链越来越长。

其次，从港东码头销售点老板的来源地可知城乡关系链的延伸进一步提升了传统民俗技艺市场价值的吸引力。

市场的渗透使港东腌鱼从传统民俗技艺转变为包括加工、包装、销售等在内的“腌鱼产业”，从而将村际之间的社会关系拓展为城乡之间的社会关系。“腌鱼产业”的出现让更多人认识到其作为资本要素的价值所在，据高AH的介绍，2020年底春节前2个月内，她销售的腌鱼仅快递费就已达到12万元有余。自2000年尤其在2015年后，每年都有返乡村民甚至外地村民、市民加入到港东腌鱼的制作和销售中，或设立集中收购—销售点，或成立包装设计公司，或建立电商平台等，从而促进了城乡间人才要素的双向流动。　

综上，传统腌鱼技艺之所以能够在现代社会中实现“传统的复活”，在于它始终没有脱离当地民众的日常生活。“送顺”习俗存在时期，腌鱼既是港东渔民日常饮食中的重要食物，也是日常社会网络圈内人情往来的载体；“送顺”习俗消失后，港东社区的发展融入到城乡循环中，港东渔民及时抓住传统技艺的文化价值，挖掘出腌鱼在城乡流动链条上的经济资源价值和社会文化资源属性，让传统民俗生活技艺得以传承与发展。正是在现代社会中，地方民众“通过呈现过去的时间与文化、浓郁的地方图景，吸引、配合着休闲旅游的观光人潮”，并“形成地方发展的优势资源”。港东传统腌鱼的符号性身份也对流动日益频繁的人群构建身份认同具有重要作用，由此成为吸引人才返乡的重要资源。

四、结语

通过梳理港东传统腌制技艺的发展脉络，我们看到传统技艺传承与再生的背后与地方习俗、国家力量、民间自治政策、传统再造、市场渗入等元素有着千丝万缕的联系，也提醒我们在关注中国社会现象和问题时，更应该关注到地域社会习俗和群体成员行为的特殊性和复杂性。而且这种复杂性恰恰是通过日常生活习俗等“地方性知识”体现出来的，比如港东渔民话语中的“送顺”，就很巧妙地传达出礼物兼具的工具性与表达性。因此对“地方性知识”进行本土的解释和分析，从学术层面来讲，既是社会科学研究本土化发展的需要，更是建构民俗学话语体系的主体性、本土性和时代性的前提。从现实层面而言，也是实现村落内生性发展和自我治理的根源性动力，“传统的礼俗如果能够赋予它新的内涵，使之成为现代的礼俗，那么，礼俗概念也就能继续生长，继续发挥作用”。

此外，传统腌鱼技艺在不同发展阶段不断调适以保持与日常生活习俗和实践始终紧密结合，　由此让我们重新思考民俗学中“传统”与“现代”的关系。时间的逝去、社会空间的转型并不意味着“民俗的消失”或“传统的式微”，同样，当下民俗技艺的再生、民众对传统的挖掘和认同，也不能完全视为“民俗的复活”或“传统的再造”，其实是民俗事象在社会变迁中的自我调适与发展，是具有自觉本体性的。因为民俗存在于社会群体中，反映的是一种关系，社会群体的更新迭代不曾中断，社会关系的演变也不会停止，那么民俗自然也会不断调整，从而展现其丰富且复杂的内涵。比如通过“送顺”习俗中的传统民俗技艺传承，可以折射出传统乡村社会关系限于村际之间，以家庭关系为核心，具有相对封闭性和二元互动性，却又能看到国家在场与民间自治在村落发展中互动与博弈；而在新的“送礼”行为中腌鱼技艺获得再生的背后，是技艺历史的赋值，也是新的市场力量的加持，民俗中的“民间”和“民众”已突破乡村限制和所谓的边缘地带，而是被拉进了城乡融合发展的主流关系中，是开放的、可拓展的、讲究经济效益与社会效益的。这正是民俗学在新时代背景下调查、整理乡村历史文脉和文化资源时所应该采用的城乡关系新视角吧。

故而，深刻理解“村落传统文化是乡村振兴之魂，是基层社会治理的重要助力，发挥着调节人群关系、凝聚社会认同等重要作用”的含义，在社会转型中，及时调整民俗学的研究对象、研究视角和研究范式，将民俗与社会治理关联起来，时间上既追溯传统又朝向当下，对象上关注民俗事象更重视其背后的群体与存在的日常生活，方可让民俗学学科在现在与未来更具解释力与生命力。

（注释及参考文献见原文）

文章来源：《民俗研究》2021年第5期

图片来源：原文&网络

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